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醋酸菌

价  格
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单  位
产品编号
201803060844309532
品  牌
产  地
中国 - 山东 - 淄博
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    一、醋酸菌概述:醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌,属于醋酸单胞菌属,细胞从椭圆到杆状,单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形,如球形、丝状、棒状、弯曲等。幼龄菌呈革兰氏阴性,老龄菌不稳定。(1)特点:可产生乳白色的菌膜,代谢产物含有纤维素,味道有酸腥味,与酵母菌共生在一起培养有促进生长的作用,产生的醋酸可清理肠胃,帮助消化。(2)分类:醋酸菌,即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛:一群是周生鞭毛细菌,它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水;另一群是极生鞭毛细菌,它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。根据日本朝井勇宣分类,醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类:一类发育适温在30度以上,氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌(ACETOBACTER);一类发育适温在30度以下,氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌(GLUCONOBACTER)。醋酸杆菌属(ACETOBACTER)在比较高的温度下(39--40度)可以发育,增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸,亦能氧化酒精生成少量醋酸,但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。

    二、醋酸菌公司产品介绍:醋酸菌是一类能够将乙醇氧化生成乙酸的革蓝氏阴性细菌,该菌来源于传统酿醋发酵物中,细胞形态为杆状,单个或呈链。通常在乙醇含量小于15%,PH值大于2.5小于8.0,温度10—43的条件下,主要完成对乙醇的氧化,首先,乙醇被氧化(乙醇脱氢酶)生成乙醛,然后乙醛再被氧化(乙醛脱氢酶)生成醋酸。

    本品采用糖化曲吸附,常温通风干燥而成,可用于食醋生产的醋酸发酵,用于增加料醅中纯醋酸菌的含量。

    醋酸菌的培养:醋酸菌属于好氧微生物培养醋酸菌时,需要用含糖或酵母膏(维生素B)的培养基,在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源,对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用,不分解乳糖、糊精和淀粉。

    分布:醋酸菌分布广泛,在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面,以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。

    醋酸菌的用途:

    醋酸菌如果在糖源充足的情况下,可以直接将葡萄糖变成醋酸;

    如果在缺少糖源的情况下,先将乙醇变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;

    在氧气充足的情况下,能将酒精氧化成醋酸,从而制成醋。

     三、醋酸菌的用法与用量:

    本品用于酒精发酵完成后,随谷糖等填充料一起装入料醅的上层,升热后再放大到整批料醅。

    1、将醋酸菌加水稀释后,均匀撒入酒化后的发酵物料中,搅拌均匀。醋酸菌接种量1%。也可加水拌入少量麦麸中,加水浸湿后,加入到酒化后的发酵物料中。

    2、保持20——43,保持水分55%左右,发酵5——15天(温度越低时间越长)。用pH试纸检测酸度达到最大值时,醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵,发酵3——4天即可。自然发酵,则需较长时间。在常温发酵过程中,注意经常翻动或者搅拌,并保持湿润状态。

     由于醋酸菌是好氧菌,所以醋酸发酵过程,不能将容器密封。可以用多层纱布封住,或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH小于3的状态下,品尝或者检测酸度不在增加,没有或者几乎没有酒味,可以认为醋酸发酵结束。醋酸发酵结束后,为防止醋酸的过氧化反应(是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下 ,继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。),应加入2%—3%的食盐结束发酵,然后密封放置一段时间,以作后熟或者陈酿,储备食用。需要食用时,可以加5倍于原料的水,浸泡醋醅24小时以上,淋出醋液灌装食用。

    保藏:0—4干燥保藏。

    四、陈醋发酵过程:

    第一,“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44;并供给足够的空气。

    第二,产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。

    当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

    第三,酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。

    醋酸菌用来制果醋:用来制作果醋,果醋作为一种新型调味品或饮料受到广大消费者的喜爱,其酿造技术也成为大家广泛学习的。发酵果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料,利用现代生物技术经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良,保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久,几乎与果酒是同时代的产物,早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高,果醋的保健功能也越来越受到人们的重视,国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。


  • 公司名称
    沂源康源生物科技有限公司
    所在地区
    中国 - 山东 - 淄博